美味的醪糟佳肴

枝竹藏乐

刚做了醪糟，也无意与一位朋友说起，朋友不知道“醪糟”是啥？因为朋友本地没有这种吃法，所以突然想到发贴，与大家分享醪糟这种美味的佳肴，同时也怀念我那以故的亲人，因为小时候每年过年，奶奶和母亲都要自己做醪糟（指佳肴中必要的配料，和佳肴的名字相同）当时是用现在吃饭的大米做的。如同煮饭样，把米煮好漏起来用蒸饭的家具蒸好，然后加入粉状的酒曲搅拌均匀后装进盆中，盆口用薄膜盖好，放进有点热度的锅中，为了温度还要在盆上放些棉衣之类的，最后盖上锅盖，让其处来密封的状态下。就这样24小时后就可做成了。现在市面上，超市中也有这种配料的醪糟卖了，时代发展了，人们改用“酒米”来做，更家的好吃。
      
下面介绍醪糟佳肴的做法：
     材料：很简单，如图1
     做法：1、烧水，同时揉元宵粉（跟做元宵的揉法一样），
                   在碗中放进鸡蛋（根据口味可多可少）然后把蛋黄和蛋清搅拌好。
              2、水涨后，把揉好的元宵粉快速捏成小块放进锅中，等浮起后下配料的醪糟，然后下搅拌好的蛋（边下锅立即搅拌，这样才漂亮），最后放进白糖。

枝竹藏乐

醪糟的吃其实也很讲究的，小时侯奶奶还要自制很多膏点，边吃醪糟边吃糕点。餐具也应该是配套的，用勺细细品尝。到我这里都偷了懒。至于口味嘛，好吃得不好形容呢？呵呵，本地没有的，快行动起来哦！你不会后悔品尝此佳肴的。

石头钟

谢谢朋友指导

石头钟

谢谢朋友指导

白云

吃荷包蛋的时候，放适量的醪糟进去，非常好吃。
妹子这种做法我们也做，我们叫“醪糟粑粑”。我们学校早餐经常有这个醪糟粑粑呢，小朋友最喜欢吃。

白云

因为贫血，冬天的时候吃阿胶我也要放一些进去，不然阿胶太难吃了。

枝竹藏乐

下面是我在网络中搜索的介绍：

醪糟（láo，zāo）醪糟经糯米发酵而成，夏天可以解暑。主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。

　走遍全中国，醪糟的吃法可能是食品中最趋同一致的，比如说，在那儿都能吃到醪糟汤圆、醪糟鸡蛋，做法和味道也几乎差不多。要谈醪糟的吃法有点难度，权当温故知新吧。

　　最简单的吃法是吃生醪糟。南方人习惯上把未经加工的醪糟叫做“生酒酿”或“生米酒”或“生醪糟”。吃生醪糟就是直接吃了。其中，以湖北孝感的“孝感米酒”（湖北多称为“伏汁酒”）为例，当地人以生吃或稍加白水吃为主，“孝感米酒”因此成为湖北人的最爱。不过，这种
酒酿的制作(20张)
吃法也有讲究，刚刚发好酵的醪糟有些微温，口感发酸，要等凉透了才好吃。后来有了冰箱，连盆带醪糟一起放进去就行了，既可吃到凉透的醪糟，又可防止因过度发酵而导致醪糟变酸。

　　惟其生醪糟的吃法简单，对醪糟的要求就很高。有人为了追求醪糟的甜度，加的“引酒水”(关于“饮酒水”，可参看《醪糟往事》2006-10-20)比较少，出来的醪糟就“发柴”，口感干涩，加上齁甜，吃起来并不舒服。“引酒水”加多了醪糟比较嫩，口感舒适，可酒味和甜度又不够了，南方人把这叫做“清汤寡酒”。明白这个道理，就知道为什么超市的醪糟不好吃了。

　　在川贵黔一带，除了吃以外，生醪糟还有着很重要的用途，那就是用生醪糟取代白酒做腌菜的“酵母”。像四川用醪糟腌的牛皮菜，酸辣之余带着棉甜，实在爽口。而贵州独山的“独山盐酸”则尤为闻名遐迩：于碧绿的青菜和红红的辣椒之间，点缀着雪白的醪糟粒，生脆的菜帮子巨辣无比，缠绵的甜味又使人欲罢不能。

　　南方的一些饭馆至今仍袭用醪糟做发面的“酵头”，所制作的面点松软可口香甜生津，非酵母或酵肥可比。生醪糟还是做菜的上等调料，像醪糟鱼、醪糟茄子等，都是很受欢迎的西南地区的家常菜。

　　至于“熟醪糟”的吃法就太多了，醪糟（酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒）

博乐轩

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枝竹藏乐

食用方法：


参考：

　　1、直接食用：开瓶后用勺取出直接食用，细腻润滑、醇香甜蜜。（就是前面说到的）

　　2、作醪糟（酒酿、甜酒）饮料：

　　A、热饮：取适量醪糟，加适量开水，白糖搅拌后冷却即可饮用。

　　B、冷饮：将热饮放入冰箱冷冻后取出即成冷饮。

　　C、果汁醪糟（酒酿、甜酒）：在上述饮料中加入柠檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成风味别致的果汁醪糟。

　　3、全套醪糟：做法是把醪糟放在沸水中烧开，打入鸡蛋花，并撒入葡萄干、桃仁、花生、果干、白糖等，最后加入烧开的牛奶。

　　全套醪糟黄自相间，蛋花柔软，奶香酒味扑鼻，各种干鲜果星星点点，色彩斑斓，吃起来营养丰富，香甜而略酸，难怪群众视它为上好的早点。

　　4、醪糟（酒酿、甜酒）汤圆：选将适量水煮沸后加入汤圆，待汤圆浮出水面即加入适量醪糟、白糖，煮沸3-5分钟即可食用，可做早点、宵夜。

　　5、醪糟（酒酿、甜酒）鸡蛋：先将适量水和鸡蛋（去壳）煮沸，加入适量醪糟和白糖，再煮3-5分钟即可食用。醪糟不仅可以煮蛋，也可以用来煮鸡、鸭、鱼、猪肉等

　　6、湖北“蛋酒”：将鸡蛋去壳打散，倒入沸水将鸡蛋烫城蛋花，加入约一勺“伏汁酒”和适量白糖，即可。

　　7、作调料：

　　A、作泡菜、酱腌菜配料，可调整风味。

　　B、做火锅调料，可增加醇香和回甜味。

　　C、拌入蒸菜、烧菜、可调香调味，去腥除膻。

　　D、根据你的创意和需要，还可作其他调料，丰富你的生活。

　　四川的醪糟汤圆又叫“醪糟粉子”，是将汤圆面搓成一根细长条，从左手的大拇指和食指中间往外挤，挤出来像小拇指尖儿那么大的汤圆粉就直接掉进小铜锅里，再兑上醪糟就成了。为的是没有任何馅儿，四川人很客观地叫做“醪糟粉子”。

　　宁波的醪糟汤圆就不一样了，虽然比大拇指还要小，却跟大汤圆一样有各种各样的馅儿。据说“七七乞巧节”女孩子们斗巧的节目之一就是比包醪糟汤圆用的小汤圆，包得越小越多还又煮不破的就是赢家。湖北的醪糟汤圆来源于宁波，但不加馅料，以藕粉或江米粉将汤搅成糊糊，并加入糖和桂花，别有一番风味，当地称为“糊米酒”。

　　醪糟（酒酿、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒）有很好的丰胸效果，客家授乳的妇女，如果乳汁不通畅，吃个甜酒酿蛋，就有意想不到的效果。许多营养师也认同酒酿的丰胸功效。因为酒酿中含有能促进女性胸部细胞丰满的天然荷尔蒙。其酒精成分也有助于改善胸部血液循环。

　　醪糟是很好的“催肥剂”，多吃久吃必胖无疑，爱美人士远离为上。

　　醪糟是用糯米发酵，类似酒酿的半流质食品。现在偶尔还有走街串巷卖“干醪糟”的，东西基本一样，但卖的方法却大不相同。现在卖的干醪糟都是买回去自己再加工。那时卖醪糟是在街上现做现吃。就像前几年南方来的馄饨挑子一样，也是一副担子，前面一个小火炉，放在一个大方木盘上，下面一个风匣，方盘上放着碗、勺和鸡蛋、碱面、糖精等原料。后面是一个木桶，里面装有兑好的醪糟。人们吃醪糟大都要打上一个鸡蛋，小贩从木桶舀出一勺醪糟放进小铜锅在火上加热，拉动风匣很快就烧开了。顾客如嫌太酸便给你放些碱面中和一下，也有人要加些糖精增加点甜度。小贩动作十分熟练，右手不断地拉着风匣，左手便把鸡蛋打到碗里，醪糟开锅鸡蛋打进去，清清的醪糟漂浮着一层黄黄的鸡蛋，倒在碗里发出略带酒气的清香，吃到嘴里酸甜可口。在冬日的早晨或晚上，蹲在小火炉旁，喝着滚烫的醪糟，浑身顿生暖意。对于一般街头谋生的老百姓来说，无疑是一种享受。

　　四川醪糟是家家喜爱的小吃。甚至经常作为高级宴会的一道甜食。

枝竹藏乐

醪糟制作：
制作方法1　　原料配方：上等江米5000克酒曲50克

　　制作方法：

　　1.把糯米5000克用清水淘洗干净，泡1小时后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干。

　　2.在蒸笼内铺好纱布，把沥干的江米倒在上面，用旺火蒸1小时后，倒入盆内，用电扇把米温吹降到20℃-40℃时（根据酒曲的种不同，糯米的产地不同，甚至纬度不同温度都会有差异），再将适量的凉开水倒入盆内，用手拌匀。将酒曲研成粉末放入盆内，再一次拌习。

　　3.将拌匀的糯米倒入缸内，用手在中间掏一个小窝，再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水，洒在江米表面。然后用木盖把缸盖紧，用棉絮包好，放入草窝里面，3天即成醪糟。

　　产品特点：此品汁多，颗粒饱满，味甘甜中透出来的醇香。

　　自己在家制作醪糟！

　　前提条件：

　　1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。

　　2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）左右的温度条件下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。

　　步骤：

　　1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；

　　2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；

　　3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上

　　4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；

　　5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；

　　6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到）

　　心得：

　　1、做醪糟（酒酿|甜酒）的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

　　2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵。

　　3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。

　　4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。

　　醪糟本是江南产米区以糯米加甜曲制成的发酵食品。青海不产糯米，这个小吃纯系从内地传人，据传已有近百年的历史。它在西宁“落户”后，经过经营者多年的实践和再创造，在配料和加工中增添了鸡蛋和牛奶，为醪糟增添了浓郁的高原风味。

　　据老年人回忆，清末时民和、西宁有销售清水醪糟的摊贩。到本世纪三十年代初期，经出售醪糟的小吃店不断创新，在烧好的清水醪糟中加配了葡萄干、桃仁、果干、白糖等，使味道香甜出奇。此后又创造了加入鸡蛋花的“单套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”，成了一种风味独特的西宁地方小吃。

枝竹藏乐

制作方法2　　主　料： 糯米
　　辅　料： 酒曲
　　用料：
　　1、大糯米两斤；
　　2、酒曲7g（用量在买时问清楚用量）。
　　做法：
　　1、糯米用清水泡至用手指捏碎后成粉末状时即可。
　　2、捞出糯米沥干水分；酒曲碾成粉末。
　　3、蒸锅中加水烧沸，在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。
　　4、加盖用大火蒸约四十分钟。
　　5、在此期间要做两件事，一是将酒曲碾成粉末；二是取一张被子放一纸箱里为醪糟做一个“窝”。如果是冬天酿的话，应多加一张被子或用特厚的被子。
　　6、尝尝看糯米有没有蒸熟。
　　7、糯米蒸熟后倒在案板上，趁热用筷子把它们拨拉开。
　　8、晾至不烫手时用手将糯米饭捏散，边捏边浇一点温热水。浇水有两个目的，一是因为糯米饭很粘手，用手沾水浇可以让糯米饭脱手；二是浇一点水，做出的醪糟汁会多一点。
　　9、当糯米饭被捏散并有一点温热时，撒入酒曲（酒曲留一点点待用）拌均匀。如果喜欢吃有点酸酸的醪糟，那就在糯米饭比较热的时候放酒曲。
　　10、将拌好的糯米饭装入盆中（用土陶器皿最好，搪瓷器皿次之，实在没有的话，那就只好用不锈钢盆了。我什么都没有，就用砂炖锅了），在中间挖个窝（这就是传说中的酒窝了，哈哈），再把留下的酒曲撒入。
　　11、盖上盖子，放入被窝。
　　12、被子捂紧，盖上纸箱，按当时的气温，放置约两天至五天，开盖看看，如果那酒窝里有了半酒窝的醪糟汁，就立即取出，揭盖晾凉，再盖上盖子存放一周左右即可食用。

枝竹藏乐

石头钟 发表于 2011-2-26 22:26
谢谢朋友指导

欢迎老师！谢谢支持！

枝竹藏乐

白云 发表于 2011-2-26 22:28
吃荷包蛋的时候，放适量的醪糟进去，非常好吃。
妹子这种做法我们也做，我们叫“醪糟粑粑”。我们学校早餐 ...

小朋友们真幸福！姐姐和我这里近，看来我们两地有很多相似的做法呢。，我们这里也有加进吃荷包蛋的吃法。:aiqing

枝竹藏乐

白云 发表于 2011-2-26 22:30
因为贫血，冬天的时候吃阿胶我也要放一些进去，不然阿胶太难吃了。

祝愿姐姐永远健康美丽！:aiqing

枝竹藏乐

博乐轩 发表于 2011-2-26 22:35

老师好！谢谢鼓励！