文玩知识讲座回顾：如何区别普洱的优劣及普洱的冲泡技巧

断桥烟雨

主讲群友：廖晓蕾，大学毕业后从大益茶艺师入行，现专注茶叶及紫砂文化中高端市场的销售，2015年荣获大益品茶师全国总决赛亚军。

现为广州芳村里简简单单一茶人，卖茶为生，喝茶洗心，事茶明性。一生清福，只在碗茗炉烟。我用一杯香茗感悟人生，与您相约在茶里！

大家好！几天前永超哥诚邀我，让我接受这一场关于我的本行“普洱茶”知识的授课。这让我的心中一直忐忑不安，小妹不才虽在茶叶圈中混迹几年，却仍算是个初出茅庐的小丫头片子，给各位众多行业内的翘楚精英上课，小妹唯恐见识短浅无法胜任。我虽也考过一个高级茶艺师的职称，却还是喜欢“读万卷书，不如行万里路。”的说法，喜欢四处跑动，用眼睛和心去感悟茶的世界。也因身处全国乃至全世界最大的茶叶集散地“芳村”，我所接触到的都是最实用的基础理念。希望今天能与大家一起分享讨论，不尽之处还请各位见谅。

断桥烟雨

如何区别普洱的优劣  

     在我看来要想区分普洱的好坏，首先要了解什么才是普洱茶。   

根据2008年我国最新对普洱茶的标准定义为：

      普洱茶必须以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并且在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。   

       我们从这个定义里抽出四个重点内容：

一、普洱茶的产地是云南省一定区域；

二、普洱茶采用的原料是云南大叶种晒青毛茶；

三、普洱茶的加工工艺是独特的后发酵工艺，包括了自然后发酵工艺和人工渥堆后发酵工艺两种；

四、普洱茶的理化指标必须符合《普洱茶云南省地方标准》，即外形色泽褐红；内置汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。

    所以如果选用其他省份的茶叶原料，用普洱茶的工艺来制作，那就是假的普洱茶！这类假茶经常出现在低端廉价的市场。

     在习茶的过程中，我们学茶的人心中总有许多疑惑，今日我们就列举一些出来。

一：台地茶和古树茶的区别

     台地茶是指采制于建国后发展起来的密植茶园的茶，该类茶园的基本特点是“集中连片、高产”，伴随的是“喷药施肥、中耕修剪”。该类茶人工栽培后一直处于相对比较好的管理之中，如修剪、施肥、打药等措施是台地茶管理过程中的基本措施。 所以台地茶也可以说是人工养殖茶。　

     而古树茶指采制于百年以上的古老茶园的茶，当然严格意义上的古茶树为300年以上的乔木型大叶种茶树。这些老树茶病虫害少，不需用药防治，也不进行修剪、中耕施肥等管理措施，是一种地道的天然老树茶。 也可以说是天然茶，其产量当然较台地茶低得多了。　　

     如此，这两种茶树叶即使经过同样的制作过程，价格也是差异很大的。

如何区分台地茶和乔木（古树）茶

1.看外观

在茶叶还是鲜叶的时候我们经常会傻傻分不清楚，因为它们长的太像了，基本上分不清楚什么是古树什么是台地。

    乔木（古树）茶的叶子相对台地茶壮硕，叶面革质感明显，叶脉清晰，叶边齿状无规律状，叶背毛少；台地茶因为是栽培的，叶身比较单薄，叶子裙边起波浪，叶边齿状呈规律性，叶背多毛。　

上图是古树茶

下图是台地茶

2.品香气

乔木（古树）茶香气深沉而厚重，停留时间长，台地茶香气则飘扬而短暂。

　

3.凭口感

乔木（古树）茶会带来感觉丰富的口感，且感受到一股来自高山阔野般的气息，茶汤的细密度和醇厚度较高、渗透力顺畅；而台地茶让人感觉口感单薄且有时味会杂些，茶汤的渗透难以让舌根感到舒畅，有的虽入口时感到霸气，苦涩味比古茶也重。　

台地茶跟古树茶在口感上的分别是很明显的，所以我们当有了台地跟古树作为一个参照对比的口感，你就不容易会出错了。

4.观叶底

  乔木（古树）茶冲泡后叶子舒展程度好，肥大且弹性、柔韧性好；而台地茶不易舒，质感薄小且脆硬。

5.韵味

乔木（古树）茶入口滋味醇厚，苦涩味所化出的甘性让口腔生津，韵味久留于口腔、喉头，陈茶的能量释放得慢些，茶气的表现也慢慢体现出来，让人体感觉舒服的指数高。而台地茶的后度及留存在口腔中的茶味短暂，生津不明显，韵味短暂，陈茶所含的能量也相对较少且释放得快，人体口感的舒服程度也偏弱。

现在大家应该都看到了古树茶跟台地茶的身形的区别是非常大的，他们叶子的区别在新叶的状态时看起来区别不是很明显。

我们经常会看到一种状况，就是被矮化的一种古树茶，这个被矮化的古树在易武麻黑经常可以看到:

因为这样方便采摘。当然这也是曾经八九十年代的时候为了扩大产量而进行的当地的一个大众行为。

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二：生茶和熟茶的不同工艺

一个生茶一个熟茶，因为色差的关系看的不是很清楚。

普洱生茶：新鲜的茶叶采摘后经杀青、揉捻，晒干即为晒青毛茶，再用晒青毛茶压制成我们常见的云南七子饼，普洱茶砖，或坨的形制，我们统称为普洱生茶。生茶茶性较烈，刺激，新制或陈放不久的生茶有苦味，涩味，汤色较浅或黄绿，生茶可清热去火，适合夏天喝。这交给未来时间慢慢陈化的生茶，能随着时间越长,变化越大，品质越佳。

普洱熟茶：普洱茶在制作过程中将晒青毛茶经过人工渥堆在掌控一定的温度和湿度的控制下发酵，使茶性趋向温和有陈年生普的红浓汤色和顺滑滋味，称谓熟茶。熟普具有温和的茶性，可以暖胃，茶水呈红色，柔顺，醇香浓郁，基本无苦涩,晚上喝也不会睡不着。

在普洱原产地制作茶的压制工具

木模：

石模：基本上是压成400克的生饼，需要人在上面去踩才能够将它压成饼的形状。

普洱生茶的压制过程：

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三：春、夏、秋茶如何辨别

春水、秋香、夏无味，是对茶的一个基本认知。

因为春茶为冬天存储了一季的能量再绽放的新芽，所以一般主要从干茶的色、香、形三个因子上加以判断。凡茶色泽绿润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫，且条索紧结，香气馥郁，是春茶的品质特征。

而夏茶因季节多雨炎热，茶芽生长的快所以一般茶色泽灰暗，茶叶轻飘松宽，嫩梗宽长，且茶条索松散，香气稍带粗老，是夏茶的品质特征。一般好的茶树都不采夏茶，留着储蓄能量采摘秋茶。

秋茶又叫“谷花茶”是指在是二十四节气立秋至白露之间（一般是本年10月到11月）采摘加工成的成品茶，其外形类似夏茶，白毫纤细富光泽，叶条色微黄，内质较夏茶为佳。在鉴别秋茶普洱时，我们可以细细看秋茶秋茶的汤色、滋味间于春茶和夏茶之间，香气平和，叶底柔软常有铜绿色。叶片轻薄瘦小，对夹叶较多，叶缘锯齿明显。

很多朋友会想问：究竟春茶和秋茶哪个更好喝！

   普洱茶中所含的营养成分主要有碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素、食物纤维、矿物质、脂类等物质组成。其中氨基酸是构成普洱茶汤味的主要化学成分，味觉上由其鲜爽度体现，外观上由其嫩度体现，两者均与其含量成正比，但氨基酸会随着时间的推移而有所降低，因此春茶的氨基酸比秋茶含量高，春茶更鲜甜。但普洱茶中食物纤维的含量是越粗老含量越多，因此秋茶比春茶的含量高，故秋茶的梗让秋茶更爽甜。依本人之见，普洱春茶与秋茶各有千秋，茶友可根据个人口感而抉择。

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四：纯料和拼配哪个好

说到这里，自从2007年茶市大跌后就开始出现了大量的纯料古树茶，这是一种经济市场的自我调节。而于私人茶厂订制与大厂品牌之间利益的争执，于现在也没有一个高下之分。个人抱一颗包容的心来面对认为，百花争放才是一个行业趋近成熟的标志。

但究竟也还是要来说一说各自的长处。

先来说拼配：普洱茶拼配技术要领可归纳为12个字：即“扬长避短，显优隐次，高低平衡。”这12个字我们从字面上不难看出其含义，那为什么要以此作为普洱茶的拼配要领呢，那我们刚说了普洱来自不同茶区的春、夏、秋茶，其香气、滋味和外形都有各自的优缺点，长处和短处，只有通过拼配，才能尽量发挥长处。

　　并且，普洱茶的初制由于受温度、湿度、空气、海拔、水质、茶叶含水量、原料储存时间长短的影响，香气、滋味、汤色、叶底一批与一批都会不一样，有的会造成滋味上的干差万别，更需要平衡，这是原料特性决定的。

　　所以拼配茶对于品质的恒定如一有较好的保障，大品牌走拼配才不会自取灭亡。

     而纯料，更适合走精品走私人高端定制品的玩家路线。当一个国家富强社会发展平稳时人们的生活水平不断提高，我们要求的东西就会越来越精致化，也越来越个性化，这种极致在普洱中的表现就是慢慢的会要求山头，古树，单株。这是一个点对点的服务。玩茶玩到这个层次的人，对于普洱茶的香气、层次、醇厚等等特点已经有过比较深的认识和体验，对于茶品的选择也从大厂普通产品转向高端产品或干脆选择小厂甚至作坊产品，原因在于到了这个阶段，茶的特色已经成为玩家追求的目标。“纯料”从理论上来说，是指同一时间在同一棵树上采摘的同一品级的茶青，但要按照这个标准，一棵树的茶青恐怕做不成几饼茶。可是高海拔生态环境好地区的单株古树纯料的香，的确优雅贵气，细致纯净，喝一泡难以忘怀。不论未来如何，新茶喝起来已然要了人命。所以才那么多人追捧。东西好，自然有人欣赏。我们习茶之人，量力而行即可！

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五：会储存才是最大的保障

普洱茶因为需要长时间的存放用来转化为更优良的品质，所以我们经常也要面对怎样长期存储的问题！

1.避光

首先要：避免阳光直照。这主要是因为光线会促进茶叶色素氧化而导致茶叶变色，这样，茶叶中的一些物质就会跟着发生其次，光化学反应，从而使茶叶产生异味。所以我们要用纸箱或者茶叶罐把茶叶装起来。

2.防潮

要防止雨淋或者空气湿度大的环境。水分能促进茶叶成分发生化学变化并产生反应，茶叶接触到的水分越多，它自身的有益成分扩散移动和互相作用也就越显著，从而导致茶叶迅速的陈化变质。在湿气重的地方，最好安装一台抽湿机。隔地离墙，确保万一。

3.控温、通风

控制好环境温度，普洱茶的保存温度一般保持在室温20～26℃,相对湿度不超过80%，普洱茶不需要与空气隔绝，但是普洱茶喜好通风干燥的环境。

4.无异味

除了以上几点，在保存普洱茶的环境还需要清洁卫生，无异味（如油烟味、香火味、酸菜味等）。

5.防白蚁

茶叶是树叶，是虫子的最爱。特别是白蚁一旦出现，茶叶就全毁了。所以在仓库要放置防白蚁的药物，茶叶也需要经常搬动，查看，上下调换一下陈化更均匀。

关于普洱茶的冲泡技巧，我想先说说我对普洱茶品茶的一些经验之谈，这会成为怎样泡茶才能出适合口感的依据。

个人认为品茶可分为以下四点：

一、茶香：

也就是茶的香味。这包括干茶时的香气和湿茶时的香味。可以以此分析茶叶的香型种类，仓储状况，一款茶，香能与汤结合完美为上品。

二、茶味：

茶的滋味有苦、涩、甘、甜为正味，麻、酸、刺、痒为次品。地域不同，苦涩甘甜的程度都会不一样。好的茶，应该“苦能生津，涩而能化”苦涩均匀，协调性好。

三、茶汤：

汤色净度能区别：生、熟、年份、树龄大小。汤的饱满度，粘稠度，层次感，厚度喉韵是对大叶种普洱茶高品质追求。

四、茶性：

茶与人一样，每款茶都有自己独特的个性。地域不同，树种不同，风味不同，耐泡度不同，而茶性中的“气感”强弱是最终决定茶叶品阶的重中之重。

有了以上几点品茶的基础，我们可以讲讲如何才能泡出一壶好茶！

备具：

初茶者，试茶者，最好选用白瓷盖碗。一般市场上的标准盖碗大小为150cc。

备茶：

撬茶，普洱一般是饼，砖，坨的形状，我们撬茶时会出现块，散条，和沫的状态。而一碗茶，我们要挑出汁速度均匀的茶来泡，所以在选茶时，可以统一选块，或散条。多的茶留着下一次使用。茶叶可因茶性强烈，柔和区分用量。一般情况下，茶性烈的茶（如临沧地区的茶）用6.5--8.5克的茶量;茶性柔和的（如易武地区的茶）用8.5--10克的量。 刚开始喝茶的人，不妨多试几种用量，找到自己最中意的那一款，然后作为标准固定下来。

备水：

自古茶人就强调：“水为茶之母”，因为水中不仅溶解了茶的芳香甘醇，而且溶解了茶道的精神内涵、文化底蕴和审美理念。烹茶鉴水，也就成为是中国茶道的一大特色。陆羽茶经中说：“取水，山水上,江水中,井水下"。也就是我们选择的水要洁净，杂质少，能呈弱碱性最好。水不可一而再的沸腾，要保持水的活性才可泡出好的茶来。冲泡的温度以普洱而论，普洱在茶中最耐高温，所以除了极细嫩的全芽头茶，基本都用100度的水。

一泡：

醒茶,也说洗茶。一般生茶洗一次，熟茶洗两次最佳。浸湿茶干，去泡刮沫，速度要稍快些。一泡醒茶可闻其茶香，判断茶叶的储存状况，有无异味。

二泡：

冲茶，待茶干吸去面上的水分呈现半干状态时，为最佳冲泡点。茶要成汤，关键在一个“吊”字，细水慢流，可让茶汁缓慢均匀的释出。这样慢吊出来的茶汤才有粘稠的胶质感。二泡时通常茶叶还没有完全的展开，所以候汤的时间可以稍延长些。

三泡：

再冲茶，滴干杯中的茶汁，高温定点入水，三泡时通常茶胆已经形成，所以我们要注意不要注水太急把茶胆打乱。一直以来普洱中的三泡四泡是精华，这个时候茶叶基本展开正是最浓郁的时候，所以出汤要稍快。否则就过浓了。 四五六泡•••则可每泡适当延长时间，慢慢冲泡。

我们中国人喝茶一直以来讲究“品”字三个口，一杯茶分三口喝完，优雅从容，让茶汤在口腔内流动，与舌根，舌面，舌侧，舌尖的味蕾充分接触，品茶味的浓醇，鲜爽，苦涩，回甘，如品味人生一样精彩。品茶也叫“吃茶”，吃字包含了一个人的生活方式及其人生观，以能够全心全意地坐着的那颗心才是真正吃茶的心，从举止的宁静，达到心灵的宁静，在精神上超脱自我，茶禅一味。

断桥烟雨

今天我给大家讲的都是我的一些心得，跟大家以前哪里可能会有些冲突，或者是不对的地方，还请大家多多包涵。

晓蕾 

优雅温婉之音，动听悦耳。

古筝一曲仿如天簌，

品茗闻香观色吃茶，

茶气飘绕满堂茶香，

一份心静与茶共语，

一种境界茶中品禅。

晓蕾 —— 普洱的心灵对白。

怡心雅趣

顶贴欣赏。

断桥烟雨

怡心雅趣 发表于 2016-4-15 08:10
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谢谢